貴州威寧自治縣：火腿飄香 帶富一方
在位于貴州威寧經濟開發區特色食品產業園的貴州威城山禮食品有限責任公司火腿風干車間里，上千只垂掛風干的火腿錯落有致，該公司總經理也兼任技術人員的李昊南一邊走一邊仔細查看火腿風干情況，不時輕輕敲一敲，湊上鼻子聞一聞。
“新鮮火腿經過脫水后再進行腌制，自然風干發酵，一年以上才開始出售。”李昊南介紹，火腿風干過程中，對溫度、濕度、通風程度都有極高要求，把握不好肉就會變質。
作為和火腿打了十多年交道的老手藝人，李昊南技藝嫻熟，通過觀色澤、聽聲響、聞氣味就能判斷好壞。
貴州威城山禮食品有限公司自2022年落地威寧以來，選用本地農戶散養豬的后腿，通過傳統方法腌制，生產出的火腿肉質棕紅，皮薄肉厚，肥瘦適中，久食而不膩，深受市場歡迎。
懸掛風干的威寧火腿 攝影 趙慶能
“2023年，我們生產的火腿得到貴州省人民醫院專家的認可，雙方達成供銷合作，供不應求的‘省醫月餅’開始飄出威寧火腿的香味。”貴州威城山禮食品有限公司董事長李淵表示，正是因為品質過硬，才能讓省醫選擇威寧火腿。
威寧自治縣地處云貴高原東部，烏蒙山深處，境內高山草甸廣泛分布，古時先民有趕山放牧的習俗，豬牛羊同為伍的環境培育了耐粗、耐寒、抗病率強、體質結實、瘦肉率高的可樂豬和烏金豬。600多年前，本地就開始形成“冬季腌腿、春季上霉、夏季發酵、秋季熟化”的火腿制作工藝，代代傳承，形成了獨特的美味。
近年來，威寧自治縣緊緊依托得天獨厚的自然氣候、優質的本土豬種，扎根“土”、彰顯“特”、壯大“產”，把火腿列入全縣“5+2”產業中的特色產業之一重點打造，通過“基地養殖+公司生產+市場運營”的發展模式，聚焦生產端、加工端、銷售端、融合發展端等環節，全力推動威寧火腿產業化、標準化發展。
產業發展過程中，威寧自治縣通過推進產業鏈延伸、價值鏈提升、利益鏈聯結，打造產業發展聯盟，吸引農戶深度參與到優質火腿產業鏈中，促進“小農戶”與“大市場”有效對接，推動威寧火腿“老品牌”煥發“新生機”。
2016年，威寧火腿傳統制作技藝被列為畢節市第一批市級非物質文化遺產；2019年“威寧火腿”正式通過“地理標志證明商標”核準注冊，成為當地特優農產品的亮麗名片；2024年4月，威寧火腿入選農業農村部2024年第一批全國名特優新農產品名錄。
經過多年發展，無論是量的增長，還是質的飛躍，威寧火腿實現了雙提升，有效鞏固了省內市場，大幅拓展了省外市場，呈現產銷兩旺的發展勢頭。2024年，威寧自治縣全縣生豬存欄達88.35萬頭，出欄100.16萬頭，全縣130余家以生產火腿為主的食品加工企業和1000余家制作火腿的作坊共生產火腿104萬只，產量1.6萬噸，產值達8.6億元。
威寧火腿香千里，人間至味是農家。如今，高質量發展的威寧火腿，正煥發勃勃生機，逐漸成為威寧鄉村振興的“新引擎”。（文/圖 趙慶能 趙偉）
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